Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, sehari tanpa nasi rasanya belum lengkap. Namun, tingginya ketergantungan pada beras sebagai makanan pokok ternyata membawa persoalan tersendiri, terutama bagi kesehatan. Beras putih yang biasa kita konsumsi memiliki kandungan serat yang relatif rendah, padahal serat sangat penting untuk menjaga kadar gula darah tetap stabil, terutama di tengah semakin tingginya angka penderita diabetes baik di perkotaan maupun pedesaan.
Menjawab tantangan ini, tim peneliti dari Universitas Muhadi Setiabudi (UMUS) Brebes yang diketuai oleh Nurwati, S.Pi., M.Si., bersama Sulasyi Setyaningsih, S.Gz., M.Gz., dan mahasiswa Diah Eka Maulina, mengembangkan sebuah inovasi pangan bernama beras analog atau beras tiruan, dengan bahan utama jagung ungu dan rumput laut Gracilaria sp.
Apa Itu Beras Analog?
Beras analog adalah beras “buatan” yang dibuat dari bahan-bahan selain padi, seperti serealia dan umbi-umbian, namun dibentuk dan diolah sedemikian rupa hingga menyerupai beras baik dari segi bentuk maupun nilai gizinya. Konsep ini memungkinkan para peneliti untuk “merancang” kandungan gizi beras sesuai kebutuhan kesehatan tertentu, misalnya untuk membantu pengendalian gula darah pada penderita diabetes.
Dalam penelitian ini, dua bahan lokal dipilih sebagai bintang utama: jagung ungu dan rumput laut Gracilaria sp. Jagung ungu dikenal kaya akan antosianin, senyawa antioksidan alami yang memberi warna ungu khas sekaligus memiliki banyak manfaat kesehatan, mulai dari melindungi lambung, menghambat perkembangan sel tumor, hingga membantu merelaksasi pembuluh darah. Sayangnya, jagung ungu belum banyak dikenal luas oleh masyarakat sehingga pemanfaatannya masih terbatas.
Sementara itu, rumput laut Gracilaria sp mengandung senyawa bioaktif seperti flavonoid, tanin, dan polifenol yang telah terbukti mampu menekan kenaikan gula darah, menjadikannya bahan yang tepat untuk mendukung fungsi pangan sehat ini.
Bagaimana Beras Analog Ini Dibuat?
Proses pembuatan beras analog ini diawali dengan pembuatan tepung dari kedua bahan utama. Rumput laut Gracilaria sp dicuci bersih, direndam semalaman, dicuci kembali, lalu digiling menjadi tepung. Sementara itu, jagung ungu diolah melalui proses pengupasan kulit, penjemuran di bawah sinar matahari selama kurang lebih satu minggu, kemudian dipipil dan digiling menjadi tepung.
Kedua tepung tersebut kemudian dicampur dan dicetak menjadi bentuk butiran menyerupai beras menggunakan mesin ekstruder ulir ganda. Peneliti membuat empat variasi formula untuk dibandingkan: K1 (beras sosoh biasa sebagai kontrol), K2 (penambahan rumput laut 5%), K3 (penambahan rumput laut 10%), dan K4 (penambahan rumput laut 15%).
Hasil yang Mengejutkan: Serat Meningkat Drastis
Salah satu temuan paling menarik dari penelitian ini adalah lonjakan kandungan serat pangan pada beras analog dibandingkan beras biasa. Jika beras sosoh (K1) hanya memiliki kadar serat sekitar 6,61%, maka beras analog dengan tambahan rumput laut mampu mencapai 14,7% hingga 15,77%—lebih dari dua kali lipat! Semakin banyak rumput laut yang ditambahkan, semakin tinggi pula kandungan seratnya.
Selain serat, beras analog ini juga menunjukkan kadar air yang lebih rendah dibandingkan beras biasa, yaitu berkisar 7,09% hingga 12,16%. Kadar air yang rendah ini justru menguntungkan, karena dapat mencegah tumbuhnya jamur pada bahan pangan sehingga umur simpan produk menjadi lebih lama.
Dari sisi kandungan gizi lainnya, beras analog ini memiliki kadar abu (mineral) antara 0,75–6,5%, kadar lemak 1,24–5,66%, karbohidrat 71,29–77,48%, dan protein 7,09–8,35%. Menariknya, semakin banyak rumput laut yang ditambahkan, kadar lemaknya justru semakin rendah—hal ini dikarenakan rumput laut memiliki kemampuan alami untuk mereduksi lemak dan kolesterol, sehingga produk menjadi lebih sehat sekaligus tidak mudah tengik.
Soal Warna dan Rasa, Bagaimana Penerimaannya?
Tentu saja, sebuah produk pangan baru tidak hanya harus bergizi, tetapi juga harus disukai oleh masyarakat. Dari segi warna, beras analog dengan tambahan rumput laut cenderung berwarna lebih gelap, mulai dari ungu gelap hingga kehijauan, karena pengaruh pigmen alami seperti klorofil dan karotenoid pada rumput laut. Semakin banyak rumput laut yang ditambahkan, warna beras analog akan semakin pekat.
Dalam uji kesukaan (organoleptik) yang melibatkan panelis, beras sosoh biasa memang masih menjadi favorit dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, dan tampilan secara keseluruhan—hal ini wajar karena masyarakat sudah terbiasa dengan beras putih sejak lama. Namun di antara formula beras analog yang diuji, formula K2 (dengan penambahan rumput laut 5%) menjadi yang paling disukai, karena warnanya masih relatif terang dan teksturnya cukup baik berkat sifat rumput laut sebagai bahan pengikat alami yang membuat butiran beras lebih kokoh.
Tantangan di Balik Penelitian
Seperti penelitian inovatif lainnya, tim peneliti juga menghadapi sejumlah kendala di lapangan. Salah satunya adalah ketiadaan mesin penepung rumput laut di lokasi penelitian, sehingga rencana awal mengolah rumput laut mentah menjadi tepung sendiri harus diubah dengan membeli tepung rumput laut instan secara daring, meski dengan harga yang cukup tinggi. Selain itu, proses pencetakan beras analog juga harus dilakukan di laboratorium Technopark IPB Bogor, yang berjarak cukup jauh dari Brebes dan membutuhkan biaya tambahan.
Langkah ke Depan
Saat ini, hasil penelitian ini tengah dalam proses publikasi di jurnal nasional terakreditasi SINTA 4, yaitu Jurnal Agrisaintifika, yang ditargetkan terbit pada akhir tahun 2024. Tidak berhenti di situ, tim peneliti juga tengah menunggu hasil seleksi abstrak untuk mempresentasikan temuan ini dalam forum internasional bergengsi, International Seminar on Food Science and Technology, yang akan diselenggarakan di IPB International Convention Center, Bogor.
Inovasi beras analog dari jagung ungu dan rumput laut ini menjadi bukti nyata bahwa bahan pangan lokal yang selama ini kurang dilirik dapat disulap menjadi solusi pangan fungsional masa depan—membantu mengatasi ketergantungan masyarakat pada beras konvensional sekaligus mendukung upaya pencegahan penyakit degeneratif seperti diabetes melalui asupan serat yang lebih tinggi.
Artikel ini disusun berdasarkan Laporan Kemajuan Penelitian Dosen Pemula berjudul “Karakteristik Fisiko Kimia Beras Analog dari Jagung Ungu (Zea mays L) dan Rumput Laut Gracillaria sp sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat” oleh Nurwati, S.Pi., M.Si., dkk., yang didanai oleh Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi melalui skema Penelitian Dosen Pemula Tahun Anggaran 2024.