Mie basah adalah salah satu produk pangan yang digemari banyak orang karena teksturnya yang kenyal dan mudah diolah menjadi berbagai hidangan. Namun, di balik kepopulerannya, mie basah menyimpan satu kelemahan yang cukup merepotkan: umur simpannya sangat singkat. Kadar air yang tinggi, berkisar 32–35 persen, membuat mie basah menjadi tempat yang subur bagi pertumbuhan bakteri dan jamur, sehingga produk ini mudah rusak dalam hitungan jam saja.
Untuk mengatasi masalah tersebut, produsen umumnya menambahkan bahan pengawet sintetis seperti asam benzoat atau asam sorbat. Sayangnya, konsumsi bahan pengawet sintetis dalam jangka panjang dikaitkan dengan berbagai risiko kesehatan, mulai dari reaksi alergi, iritasi lambung, hingga potensi efek karsinogenik pada beberapa kasus. Kondisi inilah yang mendorong tim peneliti Universitas Muhadi Setiabudi (UMUS), yang diketuai Yuniarti Dewi Rahmawati bersama Yunika Purwanti, untuk mencari alternatif pengawet yang lebih alami dan aman — dan pilihan mereka jatuh pada bahan yang sangat dekat dengan identitas daerah Brebes: bawang merah.
Mengapa Bawang Merah Brebes?
Bawang merah, khususnya varietas Brebes yang dikenal memiliki kualitas unggul, kaya akan senyawa fenolik dan flavonoid. Senyawa-senyawa ini merupakan metabolit sekunder tanaman yang telah banyak diteliti memiliki dua manfaat sekaligus: sebagai antioksidan yang melindungi produk dari kerusakan akibat oksidasi, sekaligus sebagai antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur penyebab pembusukan makanan. Dengan kata lain, senyawa fenolik pada bawang merah berpotensi bekerja layaknya pengawet alami, tanpa risiko kesehatan yang biasanya melekat pada pengawet sintetis.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap utama: pembuatan bubuk bawang merah, dan pembuatan mie basah yang diperkaya dengan bubuk tersebut.
Pada tahap pertama, bawang merah segar diiris tipis, direndam dalam larutan asam askorbat untuk menjaga warna dan kualitasnya, kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 70°C selama sekitar enam jam, sebelum akhirnya dihaluskan menjadi bubuk. Bubuk inilah yang kemudian diuji komposisi gizinya (analisis proksimat) serta kandungan senyawa fenoliknya.
Pada tahap kedua, bubuk bawang merah dicampurkan ke dalam adonan mie basah dengan proporsi yang berbeda-beda menggunakan rancangan penelitian eksperimental, yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat enam taraf perbandingan tepung terigu dan bubuk bawang merah, yaitu 100%:0% (kontrol), 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, 80%:20%, dan 75%:25%, masing-masing diulang tiga kali sehingga menghasilkan 18 unit percobaan.
Mie basah yang dihasilkan kemudian diuji dari berbagai aspek: uji fisik (elastisitas dan daya serap air), uji kimia (kandungan fenolik dan komposisi gizi), uji durabilitas (daya tahan simpan pada suhu ruang), serta uji organoleptik menggunakan metode uji hedonik oleh 25 panelis yang menilai rasa, aroma, warna, dan tekstur produk.
Hasil dan Pembahasan
Hasil analisis terhadap bubuk bawang merah menunjukkan kadar air 11,14 persen, protein 13,52 persen, lemak 4,84 persen, dan karbohidrat 67,87 persen, dengan kandungan total fenolik sebesar 4,14 mg GAE per gram — sebuah nilai yang berada dalam rentang wajar dibandingkan bubuk bawang merah pada umumnya menurut sejumlah literatur.
Temuan paling menarik dari penelitian ini terletak pada hasil uji durabilitas. Mie basah tanpa penambahan bubuk bawang merah (kontrol) hanya mampu bertahan rata-rata 15,3 jam pada suhu ruang sebelum menunjukkan tanda-tanda kerusakan seperti bau asam, lendir, atau perubahan tekstur. Sebaliknya, mie basah dengan penambahan 25 persen bubuk bawang merah mampu bertahan hingga 67,3 jam — hampir lima kali lebih lama dibandingkan kontrol. Semakin tinggi proporsi bubuk bawang merah yang ditambahkan, semakin lama pula daya simpan mie basah tersebut, sejalan dengan meningkatnya kandungan total fenolik di dalam mie, yang naik dari 0,51 mg GAE/g pada kontrol menjadi 2,08 mg GAE/g pada penambahan tertinggi.
Namun demikian, penambahan bubuk bawang merah bukan tanpa konsekuensi terhadap karakteristik fisik dan sensorik mie. Elastisitas atau kekuatan tarik mie cenderung menurun seiring bertambahnya proporsi bubuk bawang merah, sementara daya serap airnya justru meningkat. Dari sisi penilaian rasa, aroma, warna, dan tekstur oleh panelis, penambahan bubuk bawang merah dalam jumlah besar (20–25 persen) cenderung menurunkan skor kesukaan, kemungkinan karena rasa dan aroma bawang yang semakin dominan serta tekstur yang berubah.
Berdasarkan pertimbangan tersebut, peneliti mengidentifikasi bahwa penambahan bubuk bawang merah sebesar 10 persen memberikan keseimbangan terbaik: daya simpan yang cukup panjang (rata-rata 45,3 jam, tiga kali lebih lama dari kontrol), kandungan gizi yang baik, serta penerimaan sensorik yang masih tergolong wajar di kalangan panelis. Hasil uji komposisi gizi pada formulasi terbaik ini juga menunjukkan kesesuaian dengan sebagian besar standar mutu mie basah menurut SNI 2987:2015, meskipun kadar abunya sedikit melampaui batas yang dipersyaratkan.
Kendala Penelitian
Salah satu tantangan yang dihadapi tim peneliti adalah sifat bubuk bawang merah yang sangat higroskopis, artinya mudah menyerap uap air dari udara sekitar, sehingga memerlukan perhatian khusus dalam proses penyimpanan agar kualitasnya tetap terjaga. Selain itu, proses analisis baik organoleptik maupun kimia memerlukan ketelitian tinggi dan beberapa kali pengulangan untuk memperoleh data yang akurat.
Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini masih bersifat uji skala laboratorium dan belum mengevaluasi secara spesifik jenis mikroorganisme penyebab kerusakan yang dihambat oleh senyawa fenolik pada mie basah. Selain itu, evaluasi sensorik dilakukan oleh panelis semi terlatih dalam jumlah terbatas, sehingga preferensi konsumen yang lebih luas dan beragam masih perlu dikaji lebih lanjut sebelum produk ini dikembangkan ke skala komersial.
Simpulan
Penelitian ini membuktikan bahwa bubuk bawang merah Brebes berpotensi menjadi bahan pengawet alami yang efektif untuk memperpanjang umur simpan mie basah, tanpa perlu bergantung pada bahan pengawet sintetis. Formulasi dengan penambahan 10 persen bubuk bawang merah dinilai sebagai titik keseimbangan terbaik antara daya simpan, kandungan gizi, dan penerimaan sensorik. Hasil penelitian ini telah dipublikasikan dalam Jurnal Mutu Pangan, Institut Pertanian Bogor (terindeks SINTA 3), dan diharapkan dapat menjadi salah satu langkah awal untuk mendorong pemanfaatan bawang merah Brebes lebih jauh, tidak hanya sebagai bahan pangan, tetapi juga sebagai bahan fungsional bernilai tambah dalam industri pengolahan pangan.
Artikel ini merupakan rangkuman ilmiah populer dari Laporan Kemajuan Penelitian Dosen Pemula berjudul “Pemanfaatan Bawang Merah (Allium cepa L) Brebes untuk Meningkatkan Durabilitas Mie Basah: Inovasi Bahan Pengawet Alami”, yang dilaksanakan oleh Yuniarti Dewi Rahmawati dan Yunika Purwanti, dosen Universitas Muhadi Setiabudi (UMUS), dengan pendanaan dari Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi Republik Indonesia.